“Donde realmente me vuelco, como pone de manifiesto la carta de mi restaurante, es en el aceite de oliva virgen extra. Hay pocos restaurantes que presuman de la variedad de aceite de oliva virgen extra que emplea en sus platos. Mi pasión por el producto es evidente”. María José San Román ha hecho del amor por el aceite de oliva virgen extra uno de los grandes atractivos de su restaurante Monastrell, situado en Alicante, junto al mar. “Para mí, la materia grasa, que es transmisora de sabores, es lo más importante del plato. Eso es lo que decidimos en el primer momento cuando abordamos cualquier plato. Todo empieza con el aceite”. Una forma de entender la cocina que el público y la crítica han aclamado y que se materializó en 2013 en una Estrella Michelín.
San Román asegura que esa propuesta no es fruto de la casualidad. Han sido muchos años de trabajo, profundizando en la cultura de los Aceites de Oliva de España y explorando sus inmensas posibilidades en la cocina. Incluso puede situar el punto de partida de ese viaje de exploración: “Fue la Interprofesional del Aceite de Oliva Español la que me requirió 2010 para ir a un congreso en Verona, en Italia, el Beyond Extra Virgin en 2010. Me tuve que poner las pilas para mejorar. Me impliqué muchísimo y profundicé en las posibilidades culinarias que aporta el uso de los monovarietales, que son la gran riqueza que tenemos en nuestro país. A partir de ahí he ido perfeccionando ese conocimiento que he ido aplicando a mi cocina”.
Los aceites de oliva virgen extra monovarietales son la columna vertebral de su propuesta culinaria: “Ahora mismo estoy trabajando a diario con las variedades picuda, hojiblanca, cornicabra, arbequina, picual y royal. También con variedades del Levante como alfafara y farga: “Lo que está claro es que un no es lo mismo un bacalao elaborado con cornicabra, con picual, con manzanilla que con arbequina. El plato cambia tanto que ya no nos atrevemos a abordar ninguna receta sin saber que aceite de oliva virgen extra vamos a emplear en su elaboración”.
Era lógico que tras casi dos décadas de trabajo se atreviera a llevar el uso de los aceites de oliva virgen extra un paso más allá. Es lo que está haciendo en los postres que triunfan en Monastrell, como la Crema helada de aceite hojiblanca, miel, flores y polen. El uso de aceite de oliva virgen extra en la elaboración de helados era el paso más lógico para San Román: “Cualquier receta que tenga un 35% de grasa, del tipo que sea, puede ser sustituida perfectamente por aceite de oliva virgen extra y agua. Así sustituyo la nata y la mantequilla. He optado por la salud. A veces pongo leche en polvo desnatada que aporta el sabor de la leche y la proteína que le viene bien al helado. Puedes hacer todos los helados del mundo con esa composición. Luego, busco los aceites de oliva virgen extra que mejor maridan con cada producto. Por ejemplo, con el limón me va la arbequina, pero no me va la picual. Ahora mismo, el mayor éxito de esta casa es un helado de hojiblanca, por su sabor a alloza, a almendra verde, que me marida a la perfección con la miel. Así elimino también el azúcar. Tengo un helado de 10 desde cualquier punto de vista: sabor, textura, nutrición…”.
Es evidente que María José San Román está dispuesta a traspasar todos los límites y así lo demuestra en otra de sus recetas estrellas, Arroz de naranja caramelizado, otro postre: “¡Hago un arroz con leche que no lleva leche! Sustituyo la leche por el aceite de oliva virgen extra. Cuezo el arroz en zumo de naranja, le añado mermelada de naranja y al final lo emulsiono con el aceite de oliva virgen extra. Conseguimos la cremosidad del arroz con leche”. Un nuevo punto de partida para seguir expandiendo los usos de los aceites de oliva virgen extra: “Este plato abre el camino hacia las cremas dulces basadas en el aceite de oliva virgen extra. Se puede hacer lo que quieras con el aceite de oliva virgen extra”.
Un amor por el oro líquido que se ha propuesto compartir con todo el mundo: “Yo quiero que la gente también aprenda a comer en el restaurante. Cada día trato de inculcar la cultura de los aceites de oliva entre mis clientes. Los niños que visitan el restaurante son mis mejores alumnos”. Una pasión que la ha llevado más allá de nuestras fronteras, como embajadora de este alimento por todo el mundo. Destaca, especialmente su trabajo en Estados Unidos: “Nueva York no deja de ser la capital del mundo. Cuando vas a Estados Unidos, la gente escucha con atención lo que le estás contando. Hace sólo 15 años vendían el aceite en las farmacias y ¡lo empleaban para limpiarse los oídos! Ahora, cuando vas a los supermercados, ves que tienen una amplia oferta. Tienen una cultura increíble de la calidad y la excelencia. Ahí encaja nuestro aceite de oliva”.
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