Si alguna vez hemos ido a comprar en invierno o almacenado botellas de aceite de oliva de España en un lugar especialmente frío, es posible que hayamos notado que se forman una especie de grumos en el fondo. Esta particularidad, que puede llegar a preocupar a algunos consumidores cuando se encuentran con botellas en dichas condiciones, tiene su explicación y no es nada preocupante como podría parecer. Porque no se trata de botellas en mal estado ni de baja calidad. La respuesta se reduce, en realidad, a la temperatura.
La temperatura es determinante en el proceso de solidificación
Tal como ocurre con el agua, que se congela a temperaturas por debajo de los 0 °C, el frío también puede afectar al aceite de oliva. Por debajo de los 10 °C comienza a perder su estado líquido para volverse sólidos.
A diferencia del agua, no obstante, el aceite de oliva está formado por una serie de componentes que cambian de estado a distintas temperaturas. Esto quiere decir que se volverá sólido por fases. Por ejemplo, el más importante de todos, el ácido oleico se congela a unos 5,5 ºC, sin embargo el ácido linoleico lo hace a unos -2 ºC.
Esto explica por qué el aceite de oliva va ganando viscosidad conforme se enfría, y por qué su congelación no se produce en bloque, tal como ocurre en otros líquidos.
¿Y los grumos?
Como la congelación del aceite de oliva de España se desarrolla en fases, uno de los primeros síntomas visibles será la formación de esos grumos tan llamativos que mencionábamos al principio. Estos, por supuesto, solo están formados por algunos triglicéridos y otros componentes, los cuales alcanzan su estado sólido a temperaturas más elevadas que el resto. De hecho, es habitual que, a partir de temperaturas inferiores a los 6 °C, comiencen a aparecer en forma de bolitas blanquecinas.
El aceite de oliva no pierde cualidades
Llegados a este punto, es posible que algunos se pregunten si el aceite de oliva con grumos pierde cualidades durante la solidificación o si, incluso, se ha estropeado. Lo cierto es que, a pesar de lo llamativo que resulta el proceso, este no implica ningún efecto perjudicial para el producto. El aceite de oliva seguirá siendo apto para el consumo humano y conservará intactas todas sus cualidades.
Por otro lado, hay quien piensa que la presencia de señales de solidificación puede indicar que el producto es de menor calidad. Pero eso no es así, ya que este efecto será visible en cualquier aceite de oliva de España.
Entonces, ¿podemos consumirlo? Por supuesto que sí, aunque lo recomendable será atemperarlo para que recupere su estado líquido habitual, dado que eso facilitará su uso. A fin de cuentas, hemos de proteger el aceite de oliva de la luz del sol y del exceso de calor, factores que sí pueden alterar su calidad. El frío, en cambio, implicará efectos meramente cosméticos, pero que no dañan el producto.
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